カオソーイ (ข้าวซอย) とは、タイ北部地方で食べられている麺料理の総称なのですが、世界的に有名になったカオソーイとは、いろいろあるカオソーイの中のチェンマイで考案/発展したカオソーイのスタイル。チェンマイスタイルのカオソーイなので、カオソーイ・チェンマイ (ข้าวซอยเชียงใหม่) なのです。
伝統的なタイ北部地方のカオソーイとは
伝統的なタイ北部のカオソーイは、ココナッツミルクが入っていない透明なスープであるナムサイ (น้ำใส) が基本。豚ひき肉のトマト炒めが入っているカオソーイ・ナムクア (ข้าวซอยน้ำคั่ว)、キワタの花の乾燥雄しべが入っているカオソーイ・ナムギャオ (ข้าวซอยน้ำเงี้ยว) などのカオソイがあります。中国雲南省と接するラオス、ミャンマー、タイの地域で交易を行っていた雲南系のムスリム（タイ語：ホー）が持ち込んだ麺料理が源流とのことです。この源流に近いカオソーイは、カオソーイ・ホー (ข้าวซอยฮ่อ) と呼ばれているらしい。
カオソーイ・チェンマイとは
大東亜戦争が始まった頃のチェンマイでは ...
とあるカオソーイ店の「パンさん (นายปัน)」なる人物が試行錯誤の末「ココナッツミルク＋タイ北部のカレーペースト」の新しいスタイルのカオソーイレシピを開発したとのこと。このカオソーイが非常に人気を呼びチェンマイの人々のカオソーイの定番レシピとなったとのこと。
その後、チェンマイに住むホー族のカオソーイ店でも「パンさん」のカオソーイレシピで販売するようになり、ホー族のムスリム文化/ムスリムコミニュティと相まって、現在のようなカオソーイ・チェンマイのスタイルに至ったとのことです。
[参考資料：タイ経済新聞のクルンテープ・トゥラギット (กรุงเทพธุรกิจ) のカオソーイの記事]
テイスト・アトラス (Taste Atlas) で絶賛されたカオソーイは、チェンマイで生まれた「ココナッツミルク＋タイ北部のカレーペースト」が作り出すココナッツミルクカレーのカオソーイ・チェンマイです。そして、現在では多くの方がカオソーイ・チェンマイをカオソーイと理解しているようです。ココナッツミルクで煮込んだ鶏肉 (ガイ：ไก่) が入ればカオソーイ・ガイ、豚肉 (ムー：หมู) が入ればカオソーイ・ムーです。ただし、ムスリム系の方は豚肉は食べません。
カオソーイ・チェンマイのスープ
カオソーイ・チェンマイのスープは、ココナッツミルクにカオソーイペーストやレッドカレーペーストなどとカレー粉を加えて作りますので、マッサマンカレーに非常に似た風味になるのです。このスープは一般的なマッサマンカレーよりココナッツミルクが薄いらしいのですが、そこは作り手/作り方次第でしょう。ココナッツミルクをふんだんに使うバンコクを含むタイ中部/南部などではマッサマンカレーのカオソーイかもしれませんね。マッサマンカレーとカオソーイの両方を提供している店もありますよね。私はマッサマンカレーが大好きなのでマッサマンカレーのカオソーイも大歓迎です。
カオソーイ・チェンマイの麺
カオソーイ・チェンマイのカオソーイの麺は、タイ語でセン・カオソーイ (เส้นข้าวซอย) と言います。セン (เส้น) とは麺のこと。この麺は小麦粉で作られた平打ちの卵麺。一般的に半分弱程度は油で揚げたセン・カオソーイ、残りは茹でたセン・カオソーイを使うようです。
ちなみに、カオソーイの語源は、小麦 (ข้าวสาลี：カオサーリー) の粉で作ったシート状の麺生地をカット (ソーイ：ซอย) して作った麺だから？？
カオソーイ・チェンマイのトッピング
カオソーイ・チェンマイのトッピングは、タイの高菜の酢漬け (パッカードーン：ผักกาดดอง)、エシャロット (ホームデーン：หอมแดง)、そしてマナーオ (มะนาว) が多いようです。辛味の調整に唐辛子を油で炒めた唐辛子油 (ナムプリックパオ：น้ำพริกเผา / プリックパットナムマン：พริกผัดน้ำมัน) を使います。
カオソーイを自分で作ろう
カオソーイペーストは、タイ語でプリックゲーンカオソーイ (พริกแกงข้าวซอย) と言います。「พริกแกงข้าวซอย」で検索すると通販でも買えます。タイ北部料理で有名な MAE AMPORN (แม่อำพร) ブランドのカオソーイペーストは面白いかも。なお、マッサマンペーストも使えます。プリックゲーンマッサマン (พริกแกงมัสมั่น) です。
カオソーイの麺は、セン・カオソーイ (เส้นข้าวซอย) と言います。なお、MAE AMPORN (แม่อำพร) ブランドには、カオソーイの麺もあります。
なお、各種のプリックゲーンやセン・カオソーイはスーパーマーケットでも買うことができます。そうそう、皆さんはマッサマンカレーはライスで食べますか？タイでは、カレーなどのスープにはカノムジーン (ขนมจีน) の選択肢があります。カノムジーンとは、米粉から作った麺で日本のそうめんに似ている麺です。カオソーイの麺の代わりにカノムジーンでも美味しいですよ。
あなた好みのカオソーイやカレーヌードル作りに挑戦するのも面白いと思います。
ところで、バンコクでもタイ北部地方の有名なカノムジーン・ナムギャオ (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) は、人気の麺料理。この麺をカオソーイの麺に代えれば、カオソーイ・ナムギャオなると思います。ココナッツミルクを使わないカオソーイスープのイメージが湧くかもしれませんね。
カオソーイ・チェンマイのお店の紹介（バンコク）
分かりやすい場所にあるカオソーイ・チェンマイが食べれるお店を紹介します。
最近、カオソーイ・チェンマイにしろマッサマンカレーにしろグローバル的には人気がある料理ですが、タイ人に人気がある料理ではありません。タイ人の中には辛味の少ない料理や濃いココナッツミルクの料理を否定的にみる傾向すらあるのです。さらに、カロリーを気にする若い女性からはココナッツミルク自体が敬遠されているのです。
まずは、この投稿の写真に利用しているシーロム通りにあるクルア アロイ アロイ (krua aroy-aroy：ครัวอร่อย-อร่อย) です。このお店の屋号は「とっても美味しいキッチン」の意味ですね。シーロム通りにある有名なヒンドゥー教のお寺、ワット・ケーク (วัดแขก) のソイを入って直ぐ、ワット・ケークのソイ側の入り口の道路を挟んで反対側にあります。基本的にはお寺の参拝者や観光客が利用する大衆食堂です。マッサマンカレーブームでブログや YouTube でも取り上げられているためだと思いますが、いつの間にか、お店の看板に日本語が入りました。商魂たくましいのです。55555 ...
店内には、午前９時〜午後６時まで、毎週水曜日が定休日と書いてある案内。
日本語/英語のメニューがありますので日本人には利用しやすいですね。指差しで注文ができます。ただし、バンコク全体で言えることですが、以前と比べ値段がだいぶ高くなっています。
マッサマンカレーが 100バーツ、鶏肉のカオソーイが 60バーツ、ご飯とカノムジーン (ขนมจีน) が 10バーツです。
このお店のマッサマンカレーとカオソーイは、ほどんと辛くないので辛味が苦手な方もココナッツミルクの美味しさを堪能出来ると思います。麺が足りない場合、ご飯やカノムジーンを追加で注文するのも面白いですよ。
このお寺の反対側のシーロム通りの ソイ 20 にはけっこう大きな朝市が立ちます。シーロム通り出て直ぐ右手には人気のパン屋が２件並んであったり ... 私も時々この界隈には出かけます。
次に、チェンマイで有名なカオソーイの老舗、カオソーイ・ラムドゥアン・ファーハーム (ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม) がバンコクに幾つかの支店を出しています。その１つが ICON SIAM の１階の「SOOK SIAM」内にあります。このお店も値上げしてカオソーイが 88バーツになりました。チェンマイのカオソーイとのことですが ...
最後に、アヌサワリーのクイッティオルアのお店「バーン クイッティオルア トーン」のカオソーイです。私は食べたことがないのですが、店員がカオソーイを運んでいる光景を良く目にします。クイッティオルアが辛くて食べれないのだろうか？ このお店もブログや YouTube で取り上げられているためだろうか？ もし、クイッティオルアが口に合わない場合にはカオソーイをお試しください。場所は以下の投稿を参照願います。
こぼれ話
ナムプリックパオ (น้ำพริกเผา) とは、クロックで潰した唐辛子を油で炒めたナムプリックの総称です。唐辛子だけのものから、ガピやエシャロットなどの様々な材料を入れたものまでその幅は広いのです。
唐辛子に合わせる材料は何でもありかも ... 油の量も... 作り手/作り方次第なのです。
例えば、エビが入ればナムプリックパオ・クン、豚のひき肉が入ればナムプリックパオ・ムーサップのように ...
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