サイウアとは、タイ北部地方に伝わる豚ひき肉にたっぷりのスパイスとハーブを入れたちょっと辛味のある焼きソーセージです。ハーブの香りと食感が独特です。サイウア (ไส้อั่ว) のサイ (ไส้) は「腸」のことで、ウア (อั่ว) とは、北部地方の方言で「中に詰める」を意味するらしい。多分、チェンマイなどの北部地方ではタラートや屋台など多くの場所で売っているサイウアを日常的に食べているのでしょう。バンコクではフードフェスや屋台フェスなどで見つけることができます。
作り方をざっくり説明すると ...
まず、スパイスとハーブには、乾燥唐辛子、ニンニク、エシャロット、レモングラス、コブミカンの皮、ガランガル、ターメリック、パクチーの根、パクチーの種、クミンなどが考えられます。何を使うかは作り手次第。これらのスパイスとハーブをクロック（調理器具の石臼）で潰してペースト状にするのです。次に、豚のひき肉にペースト状にしたスパイスとハーブをたっぷり入れ、さらにレッドカレーペーストを足したりして、みじん切りにしたコブミカンの葉とパクチーの葉も加えて混ぜ合わせ、醤油、ナンプラー、砂糖で味を調整。その後、豚の腸を用いて腸詰め。昔ながらの火入れは、弱い炭火でじっくりと皮がパリパリになるまで焼くのです。なお、作り手により辛さや風味に違いがあります。
ところで、ココナッツの殻などをかぶせて煙で燻す焼き方もあるらしい。スパイスとハーブの香りを閉じ込めるのでしょう。ところが、最近は一度蒸してから焼いたり/揚げたりすることもあるようで、伝統的なサイウアの香りと味の魅力が消えてしまうとの声もあるらしい。
以下の写真のように豚の腸を長く使って、とぐろを巻いているスタイルにすることが多いかもしれませんね。時々、恐ろしく長いサイウアをディスプレイしている屋台もありますよ。
以下の写真のサイウアは短いスタイルですね。長い短いは作り手の段取りや販売戦略が関係するのだろうか？
以下の写真は、とあるフードフェスでのサイウア屋台の様子。サイウアチェンマイ (ไส้อั่ว เชียงใหม่) と書いてあります。チェンマイのサイウアは有名なのです。さらに、100g あたり 50バーツ、１kg あたり 480バーツとも書いてあります。
このスタイルの屋台の場合、薄くスライスして量り売りをする屋台もあったり、既にある程度の長さにカットされている塊をすすめる屋台もあります。一巻を買うのも当然あり。売り子の様子を見ながら、多少の交渉が必要な場合もありますね。55555 ...
以下の写真は、短いスタイルのサイウアをテイクアウトした様子。一本の価格が設定されているので買いやすいです。
ところで ...
黄色いサイウアとそうでないサイウアがあるのです。この黄色はターメリックの色。ターメリックは、タイ語でカミン (ขมิ้น) と言うのでサイウアカミン (ไส้อั่วขมิ้น) と呼ぶらしい。
以下の写真のサイウアは黄色くないですね。ターメリックを使っていないのでしょう。ターメリックを使う/使わない、また使ったとしてもその使用量は作り手次第。
サイウアは、ハーブを大量に混ぜているので複雑な風味と結構な辛味のある独特なソーセージです。そうそう、辛いソーセージにはメキシコ系のチョリソがあると思いますが、一般的なチョリソよりサイウアの方が辛いと思いますよ。辛味の強さは作り手次第でしょうが ...
辛いものが大好きな方、是非サイウアに挑戦してみてください。
こぼれ話
時々、サイクロークイサーンとサイウアの両方を売っている屋台があります。この２つはタイを代表する焼きソーセージですので、食べ比べしたいと思うのは自然なことでしょう。少なくてもバンコクでは、サイクロークイサーンとサイウアとでは、サイクロークイサーンの圧勝なのでしょう。バンコクには、イサーン出身者が多いと言われていますが 、街中の屋台の数を見れば想像がつきますよね。サイウア専門屋台ってほとんど見ませんよ。
